Obľúbeným DVOM francúzskym syrom hrozí ZÁNIK! Výrobcom dochádza dôležitá ingrediencia
Francúzsko, krajina syrov, by o pár rokov mohla úplne prísť o svoje dva národné a kulinárske symboly.
Francúzske národné stredisko pre vedecký výskum (CNRS) vo svojej novej štúdii publikovanej v magazíne Le Journal varuje, že dve syrové špeciality by mohli v blízkej budúcnosti zmiznúť z pultov obchodov.
Ohrozená existencia je konkrétne pri syroch camembert a roquefort. Podľa štúdie je problém v plesňovom kmeni druhu Penicillium camemberti, ktorý sa používa na výrobu syra camembert.
Albínsky kmeň
Na výrobu syra sú potrebné mikroorganizmy, ktoré premieňajú mlieko. Rovnako ako všetky ostatné syry, aj camembert sa potom zušľachťuje pomocou mikroskopickej huby.
„Až do 50. rokov minulého storočia nebol camembert na povrchu krásne biely, ale rôzne sivý, zelený či oranžový. Výrobcom to však neprišlo atraktívne a odvtedy sa na jeho výrobu používa albínsky kmeň penicilínu,“ vysvetľuje CNRS.
Tento kmeň postupne strácal svoju schopnosť prirodzene rozmnožovať sa, a pre výrobcov je tak komplikované dnes zohnať spory tejto huby.
Z generácie na generáciu prešla DNA huby malými zmenami, prirodzenými mutáciami. Až na to, že bez genetického miešania, teda bez miešania s inými kmeňmi Penicillium camemberti, „línia skončila degeneráciou“. „Kmeň je dnes taký vyčerpaný, že sa stal takmer neplodným.“ Výrobcovia syrov majú teraz podľa výskumníkov problémy s produkciou dostatočného množstva.
Ohrozený roquefort
A rovnaký problém má aj spomínaný roquefort. Ten má však výhodu, že je o niečo väčšia nádej, že sa podarí zmiešať spory s blízkymi príbuznými.
Najbližšie roky si spomínané syry môžeme vychutnávať. „V nasledujúcich piatich až desiatich rokoch nebude priemysel syrov ohrozený,“ priblížila pre Le Parisien biologička Tatiana Giraudová z Université Paris-Saclay. Čo však bude s týmito vzácnymi syrmi ďalej, vedci zatiaľ netušia.
Ilustračné foto