Kyslá kapusta je naše národné zlato. Ako si správne naložiť „zelé“ + RECEPT

Čerstvá je cenným zdrojom vitamínu C, pomáha ochraňovať črevnú sliznicu a pomáha pri tráviacich problémoch. Kyslá ponúka ešte o čosi viac. Je bohatá na vitamín B, železo, draslík, horčík, vlákninu a antioxidanty. Preto je odporúčaná aj pri niektorých druhoch rakoviny.

Ochraňuje ju Európska únia

Kyslá kapusta je typická pre Slovanov, aj keď tento spôsob poznajú viaceré národy. Známym ázijským variantom je napríklad kimči, nakladanú a skvasenú zeleninu poznáme aj pod názvom pickles.

U nás je kyslá kapusta doménou Záhorákov zo Stupavy, konkrétne z časti Mást, ktorá kedysi bola samostatnou dedinou. „Stupavské zelé“, ako jej tu hovoria, má korenistú chuť s nádychom chrenu a jemnou štipľavosťou. Vďaka zmesi čiernej zeme a piesku, v ktorej sa hlávky pestujú.

Tradičná pochúťka to dotiahla veľmi ďaleko. Vozila sa aj do Viedne, dostala sa do Nemecka, v súčasnosti má ochranu od EÚ ako výrobok s chráneným označením pôvodu.

Ako sa robí to pravé zelé

Stupavské zelé vzniká mliečnym kvasením bielej surovej kapusty bez pridania akýchkoľvek konzervačných látok. Narezaná kapusta (rezance hrúbky 1,2 až 2 mm) sa vrství, solí a šliape v sudoch, najlepšie z dreva.

Kvasenie prebieha v prirodzenom vonkajšom prostredí pri teplotách do 25 stupňov. Množstvo soli a šliapanie, ktorým sa vytláča zo suda prebytočný vzduch a šťava zabezpečujú, že zelé zostane pružné a chrumkavé.

Spracúvajú sa neskoré odrody bielej kapusty, ktoré môžu byť dopestované iba vo vymedzenom území. Používajú sa neskoré odrody bielej hlávkovej kapusty, ktoré narástli v Stupave a jej okolí, na území medzi západnými svahmi Malých Karpát a južnou časťou Záhorskej nížiny. Pre prípravu kyslej kapusty v domácich podmienkach sa oplatí vyskúšať osvedčený recept, ktorý ju spraví obzvlášť chutnou, šťavnatou a chrumkavou. Podobnú starú ruskú metódu nájdete tu, ktorá zahŕňa použitie správneho pomeru soli, korenín a dôkladné utláčanie vrstiev kapusty, aby sa zbavilo nadbytočného vzduchu a vytvorili sa ideálne podmienky pre fermentáciu.

RECEPT – kyslá kapusta na domácky spôsob

Čo budeme potrebovať:

• Biela kapusta nakrájaná na rezance, soľ, čierne korenie, bobkový list, rasca, môžete pridať cibuľu, jabĺčko, chren

Ako postupovať:

• Narezanú kapustu (5 – 7 kg) si môžete vo veľkej mise zmiešať so soľou (cca 4 kávové lyžičky), čiernym korením (do 10 bobuliek), bobkovým listom (3 – 4 listy) a rascou (cca dve kávové lyžičky).
• Takto pripravenú zmes nakladajte po vrstvách do kameninového súdka na kapustu (5 litrov). Po každej vrstve dobre utlačte rukou, aby ste dostali z masy prebytočný vzduch. Pridajte ďalšiu vrstvu a postup opakujte.
• Súdok naplňte do cca trištvrte objemu, pretože pri kvasení kapusta pustí vodu.
• Ak chcete, môžete medzi jednotlivé vrstvy pridať jabĺčko nakrájané na plátky, prípadne jednu cibuľu, chren (malý kúsok).
• Súdok zavrite vrchnákom a do drážky na jeho okraji dajte vodu. Vodu priebežne dolievajte, inak sa do súdka dostane vzduch a kapusta sa pokazí.
• Nechajte kvasiť 4 až 5 týždňov v miestnosti, kde je do 25 stupňov. Po vykvasení môžete kapustu dať zamraziť. Alebo, ak máte kde, odložte ju v súdku do chladnej miestnosti. Nezabudnite však prilievať vodu do žliabku, aby nevyschla. Ďalšou možnosťou je naplniť ňou zaváraninové fľaše, zatvoriť ich a tie dať do chladnej miestnosti či chladničky.